Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины рассказывают о том, как на Руси накрывали столы на Пасху, какие праздничные блюда забылись сегодня, и откуда взялась традиция биться яйцами.
Современный пасхальный стол – это крашеные яйца, кулич, творожная пасха. Всегда ли он выглядел так?
– Куличи с творожной пасхой – не столь уж давнее приобретение нашей кухни. Как вы понимаете, в Библии ничего про сдобный хлеб или пирамидку из творога не сказано. Сдоба как таковая вряд ли появилась в русской кухне раньше XVI-XVII века. Хотя бы потому, что ее невозможно испечь на поду в печи, как обычный хлеб. При этом, очевидно, обрядовый хлеб готовился и до того.
Но пасхальный стол, конечно, гораздо шире. Это апофеоз русской кухни, когда не экономили на продуктах и ставили на стол самое лучшее.
Какие русские блюда забылись и почему?
– Старинные русские блюда исчезают из обихода не потому, что кто-то строит заговор против всего русского. Причины того, что мы уходим от старой кулинарии, более прозаичны.
Во-первых, меняется быт людей. А старая кухня очень тесно была с ним связана. Вот, к примеру, колядки – рождественская традиция, когда дети и молодежь ходили от дома к дому, поздравляя соседей и получая в ответ сладости. Где это сейчас? Но колядки – это еще и очень простое кушанье, издавна выпекавшееся к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200–300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» – вид пирожков из пресного ржаного теста.
Пирожки калитки
Во-вторых, многое в старинной русской кухне не выдерживает конкуренции с современностью. Ну кто сегодня будет запекать курицу в ржаном тесте? А ведь пирог-курник с целой курицей еще в XIX веке – непременный атрибут праздника, свадьбы, скажем, в Рязанской губернии. Это блюдо сейчас тяжело в приготовлении, нетехнологично. Его трудно делить на порции, и вообще современному человеку непонятно, как это есть.
Рязанский курник (фото Татьяны Мякушиной)
В-третьих, меняются поварские приемы. Русская печь безвозвратно ушла из быта наших соотечественников. А вместе с ней ушли и печные блюда – все эти томленые щи, высушенная в печи пастила-левашник, ушное. Даже обычные толстые блины, приготовленные не в печи, будут совершенно другими на вкус.
И наконец, меняется наше представление о вкусной и здоровой пище. Вот почему бараний желудок, фаршированный рублеными потрохами с салом и гречневой кашей, – блюдо, что раньше называлось «няня» – вряд ли найдет сегодня множество поклонников.
В разговоре о старинном праздничном столе нельзя обойти стороной лебедей. Лебеди – это блюдо из сказки, или их действительно готовили? Как?
– С лебедями на Руси некоторая загадка. С одной стороны, добывали их давно и успешно. К примеру, старинная хроника рассказывает нам о том, что на территории будущих Воронежской и Тамбовской губерний еще в XIV веке проходили «ловли лебединые». Там в 1323 году «сокольники цареви», используя ручных кречетов, «пришед ловиша лебеди».
Лебедь на подносе
(фото из экспозиции московского Музея кулинарного искусства)
В позднем Средневековье на Руси без лебедя не обходились ни на одном пиру. Готовили его в виде жаркого (жареного) мяса. Мясо взрослого лебедя имело привкус рыбьего жира, поэтому его ели не так часто. Иногда лишь коптили грудки. Больше предпочитали молодых птиц. Приготовленных лебедей подавали в виде полотков (т.е. половинок грудки).
Английский посол Ченслор, описывая приём Ивана Грозного, особое внимание уделил изображению лебедей:
Входит придворный в сопровождении прислужников и, поклонившись князю, ставит на стол на золотом блюде молодого лебедя. Чрез полминуты снимает со стола и отдает кравчему с семью товарищами, чтобы нарезали кусками. Потом блюдо ставится на стол и предлагается гостям с прежней торжественностью.
Загадка красивого застольного вида лебедя проста: с убитой птицы снимали толстую кожу вместе с пухом и перьями. В таком виде её отдавали на дубление. А непосредственно перед выносом гостям жареного лебедя одевали в эти «белые одежды».
Фрагмент из Росписи царским кушаньям (1610-1613 гг.)
Русский историк Н. Костомаров замечает, что в XVII веке лебеди считались изысканным блюдом: «Их подавали под взваром с топешниками, т.е. нарезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло. Потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным зваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах».
Кстати, и традиционные русские пасхальные блюда тоже изменялись со временем?
– Конечно. Эволюция нашего кулича – лучший пример тому. Приближающийся праздник Пасхи неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и носят сегодня освящать в церковь в Великую субботу. Но такими они были не всегда.
Согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальные глиняные или медные формочки для выпекания этого изделия. Очевидно, что ещё 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился «на поду» в печи на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно, еще в первой половине XX века в деревнях нередко выпекали именно такой.
Подовый кулич от Ольги Сюткиной
А уж в XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, в книге «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) отмечается: «раскатать тесто… сложить на подслоенный маслом плафон (противень)».
Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. На известнейшем полотне Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) кулич перед священником напоминает по форме сегодняшний круглый ржаной хлеб.
Пасхальный кулич на картине Владимира Маковского «Молебен на Пасхе»
(1862, фрагмент)
Но уже с начала XIX века к нам проникает новая выпечка – ромовая баба. Делалась она из сдобного теста, выпекалась в форме, сверху украшалась сладкой помадкой. Ну чем не идеальный кулич? Вкусный, красивый, богатый. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи.
Зачем биться яйцами на Пасху? И надо ли вообще это делать?
– Пасхальный обряд с битьём яиц на Руси не такой и древний. Первые документальные свидетельства о «катании яиц» на Пасху относятся к XIV веку, а «битьё» яиц и вовсе упоминается лишь в XVII веке. При этом монастырские наказы XVII века запрещали пасхальную игру в «битки яиц». Выводы отсюда следуют, на самом деле, не столь очевидные. Понятно, что яйцо играло символическую роль у наших предков еще в дохристианские времена. И отсутствие упоминаний об этом в русских летописях говорит как раз о том, что языческий характер этого действа сохранялся чуть ли не до XV века. А затем начала происходить адаптация этого обычая в церковный быт. Аналогичная история случилась и с блинами, которые не имели связи с Масленицей и сыропустной неделей до XVI века.
Историк Николай Костомаров так пишет о XVII столетии:
«Всю страстную неделю повсюду толпились продавцы красных яиц, другие расписывали их золотом. Некоторые яйца были гусиные или куриные, вареные, а иные деревянные. При христосовании считали необходимым дать яйцо, а если христосовались люди неравного достоинства, то яйцо давал высший низшему».
Как видите, никакого битья яиц друг о друга не предусматривалось.
О луковой шелухе мы все знаем, но из натуральных красителей больше ничего не приходит на ум. Что использовали наши предки?
– Наиболее популярны всегда были яйца красного цвета. С помощью луковой шелухи такого оттенка, конечно, не получить. Красная краска в России получалась из местной кошенили или «червеца». Из этого насекомого, обитающего на корнях земляники и некоторых других травянистых растений, получали кармин – краситель красно-пурпурного цвета.
До XIX века, естественно, использовали краски домашнего изготовления. Так, желтая получалась из корня дикорастущих яблонь или из цветков бузины. С корой поступали так же, как и с шелухой лука: складывали в горшок, заливали водой, кипятили.
Синий цвет, к примеру, на Кубани, получался из лукового растения, которое раньше называли толкачики (Muscári, или мышиный гиацинт). Оно появляется на свет рано, вместе с подснежником. Если перекипятить с ним яйца, то они приобретают темно-синий или даже черный цвет. В Екатеринославской губернии из отвара гречневой половы (отходов при очистке зерна) получали цвет индиго. В харьковской губернии тот же эффект достигался за счет сушеных цветов синей мальвы.
Зеленая краска добывалась из ягод черники или дикорастущей бузины, которые растирались с раствором желтой краски (полученной из сережек осины). Черная краска с сизым оттенком вороньего крыла получалась из коры ольхи и молодых листьев черноклена.
Корешок эндро (марена красильная)
Сегодня все эти методы в прошлом. У нас есть и свой секрет окраски яиц. В свое время соседка грузинка научила делать это с помощью корешка эндро (марены красильной). Сейчас на некоторых рынках его продают торговцы с юга перед Пасхой. Он добавляет к кирпичному цвету от луковой шелухи оттенок алого, рубинового.
Источник: ПРИХОДЫ