Приближающая Пасха – это прекрасная возможность вспомнить о семейных традициях, о вкусе паски, которой лакомились в детстве, и о том, как когда-то красили яйца в вашем родительском доме.
В интервью портала «Традиция» арт-кондитер и кулинар, лауреат международных конкурсов Владислава Булыгина поделилась своими детскими воспоминаниями и дала нашим читателям советы, как накрыть праздничный стол.
– Владислава, вы помните вкус паски из своего детства? Какие семейные традиции, связанные с Пасхой, были в вашем родительском доме? Что вы потом перенесли в свою семью?
– Конечно, помню. Их два – на самом деле. Первый – это вкус семейного праздника у бабушки (мамы моей мамы). У неё было еще три родные сестры. И чаще всего собирались у нас по большим праздникам. Помню, как бабушка готовила и квартира наполнялась ароматами выпечки и других блюд.
Потом собирались родные. Мы, дети, носились между взрослыми. Это было особое состояние счастья, когда твой мир – светлый и устойчивый!
Я даже помню, каким особенным светом залито было пространство комнаты, где стоял красиво накрытый праздничный стол. Через некоторое время все рассаживались и за разговором просто объедались. Бабушка всегда щедро накрывала на стол! И выпечка у неё была отменная.
Я помню, как на проводы в армию своего младшего сына, моего дядю, бабушка испекла из теста корзину и начинила её кремом и клубникой. Это было произведение искусства, а не пирог.
Кулич у неё всегда был рассыпчатый и душистый. Жёлтый – от количества яичных желтков.
А я любила влажный козонак. И дедушке привозили его из села, вернее половину от целого. Я до сих пор не могу найти рецепт такого козонака. Он был просто огромный, низкий и широкий. Тесто – тяжёлое и влажное. А в середине, внутри него – два яйца. Скорее всего сваренные, а потом, перед выпечкой, вложенные в середину. До сих пор помню и вкус, и текстуру, и аромат. Аромат не ванили, а что-то похожее на крепкий алкоголь, но из белого винограда. Понятно, что в выпечке он был уже без градусов.
Вот это и было главной традицией Пасхи: собрать всех родных за накрытым столом и разделить всем вместе не только пищу, но и настроение! Мне кажется, что я это и переняла от своей бабушки.
Кстати, когда родился мой старший сын, я решила, что надо испечь все же правильный кулич. До этого мои взаимоотношения с тестом были очень на «вы». Что-то несложное – да, но дрожжевое… В итоге им можно было гвозди забивать! И самое поразительное, что из одного и того же теста у моей подруги все получалось, а у меня нет. Пришлось мне взять урок мастерства, единственный за все время – он волшебным образом снял «заклятие» и мой страх перед тестом на куличи. Ну, и пошло-поехало.
Так я и переняла у моей бабушки традицию празднования не только Пасхи, но и всех праздников у меня дома.
– Что обычно входит в вашу пасхальную корзинку?
– Пасхальную корзинку я обычно выстилаю рушником и в нее собираю кулич, крашенные яйца, соль, бутылочку вина, икону небольшую, свечи, спички. Могу еще положить растительное масло – бутылочку.
– Как вы посоветуете нашим читателям декорировать пасхальные яйца, у вас есть какие-то секреты?
– Яйца можно декорировать по-разному. Я просто варю их в луковой шелухе, и они получаются яркие и рябые. Когда хочу ровный цвет, сначала варю шелуху, потом её вытаскиваю, даю остыть отвару и потом уже варю яйца в нем.
Когда мои дети были маленькими, мы прикрепляли к яйцам различные листочки или обматывали веревочками, нитками. Даже кружевом обматывали. Но всегда варили в луковом отваре. Яйца получаются вкусные и в них нет никаких химических красителей.
– Как вы думаете, придерживаются ли современные хозяйки строгих традиций при выпечке пасок и куличей?
– Придерживаются ли хозяйки традиций? Трудно сказать за всех. У нас в Молдове, скорее всего, большинство хозяек соблюдают традиции и в выпечке кулича так же. А, в целом, сейчас и бездрожжевые, и безглютеновые, и даже с кремом по принципу торта делают куличи. Паски ведь тоже не стоят на месте.
– Дайте, пожалуйста, свой вкусный и простой рецепт кулича.
– Так как в прошлый раз я давала рецепт кулича на дрожжах, давайте в этот раз бездрожжевой приготовим.
Творожные куличи из бездрожжевого теста получаются удивительно лёгкими и пористыми. Творог придаёт им влажность и мягкость, цедра лимона добавляет аромат, а лимонный сок – лёгкую кислинку. Такие куличи очень быстро готовятся, поскольку тесто замешивается на разрыхлителе и не требует подъёма. Берем:
— Творог — 300 гр;
— Масло сливочное — 160 гр;
— Яйца (средние) — 4 шт.;
— Сахар — 250 гр;
— Лимон — 1 шт. (150 гр, цедра и 50 мл. сока);
— Цукаты — 100 гр.;
— Изюм — 100 гр;
— Мука — 300 гр.;
— Разрыхлитель — 1 ч. ложка;
— Сода — 0,5 ч. ложки;
— Соль — 1 щепотка;
— Ванильный сахар — 1 ч. ложка;
— Сахарная пудра — 130 гр.;
— Кондитерская посыпка — для украшения.
В миску выкладываем сливочное масло комнатной температуры, сахар, ванильный сахар и щепотку соли. С лимона снимаем (с помощью тёрки) цедру – только верхнюю, жёлтую часть кожуры. Добавляем в миску. Затем взбиваем миксером до осветления и пышности масла, 2-3 минуты. По одному добавляем яйца, взбивая массу после каждого до однородности. Масляно-яичная смесь должна быть хорошо взбита, чтобы выпечка получилась пышной. Добавляем творог. Перемешиваем миксером до однородности. Добавляем 1 ст. ложку сока лимона. Перемешиваем. Всыпаем предварительно замоченный и обсушенный изюм. Добавляем цукаты. Перемешиваем лопаткой. Добавляем просеянную муку, разрыхлитель и соду. Хорошо перемешиваем и раскладываем по формочкам.
Печь в разогретой духовке при 175-180 градусов до готовности. Кулич проверяют сухой шпажкой, когда корочка стала румяной.
Украсить очень просто: можно посыпать сахарной пудрой, а можно сахарную пудру смешать с лимонным соком. Сахарной пудры добавлять до состояния густой сметаны. Затем ложкой распределяем глазурь по шапочке кулича и присыпаем кондитерской посыпкой.
Можно украсить съедобные цветами: фиалкой, например. Можно залить растопленным шоколадом и сверху еще натереть марципановую конфету.
– Владислава, поделитесь еще и рецептом особенно вкусного горячего блюда к пасхальному столу.
– Раз я уже давала рецепт баранины с коньяком, давайте в этот раз приготовим фаршированную куриную грудку.
Для этого мы купим две красивые грудки, посмотрите, чтобы на ней не было крови. Нам еще понадобится сыр, лучше взять двух сортов: по 150 гр каждого. Например, моцареллу и рикотту, или чедер и творог (желательно домашний). Или любой другой, на ваше усмотрение. Зелень: петрушка, зеленый лук или можно шпинат – кто что любит. Чеснок, перец, соль. Можно яйцо, а можно и без него.
Моем грудку, разрезаем на две части по середине, промокнуть бумажным полотенцем и делаем надрез сбоку. Если есть косточка и хрящ – удаляем их. Присыпаем молотой смесью перцев и солью. Делаем курочке лёгкий массаж.
Отдельно в тарелке смешиваем сыры, предварительно натертые на терке, добавляем мелко порубленную зелень и щепотку соли, чеснок (пару зубчиков мелко порубить ножом). Сюда же можно вбить одно яйцо, по желанию.
Начиняем нашу курочку, выкладываем в форму, накрываем её пекарской бумагой и ставим в разогретую до 190 градусов духовку. Режим – гриль с конвенцией. Минут 30-35. Затем снимаем бумагу и смазываем смесью: 1 столовая ложка растительного масла, 1 столовая ложка яблочного уксуса и 1 столовая ложка меда. И еще 5-10 минут – до румяной корочки.
Христос Воскресе! С Праздником Светлой Пасхи! Желаю всем нам мира в душе, счастья, здоровья! Пусть и в наших домах царит мир! Пусть надежда и вера пребудут с нами!
Подготовила Лола Веверица